年味的酱鸭和风鸡

碧云天下

年味的酱鸭和风鸡

作者：碧云天下-袁元

这个三九天一开始就是个下马威，冻的够呛，杭州破了零下7度，朋友圈里有人发了照片和说叨真多少年不遇了，西湖里十多斤的青鱼都冻在冰层里，不知真假呢，但小区里的小溪给冻的结结实实镜面一块儿确是真的，儿子这一楼室外及三楼楼顶各有个水龙头冻裂了也是真的，顶楼上我种下的萝卜青菜莴苣等一大半都给冻的不见了青梗绿叶，零下7度那天的下午我到楼上时，那些原本青青翠翠的叶子依然冻的透明如碧玉，手指一敲嘎嘎的，这两天一回温，冻焉了的叶子却都全爬下了，不知回温后还能返青否。苏北老家自然是更冷，零下12度的纪录，大概是近二十年没有遇到的极寒了，许多人家的自来水直接罢工不“自来”了。老太婆赶回家有事的，也算是应了那句老话：赶的早不如赶的巧，到家的那天下晚些，家里阳台上的水龙头直接给冻裂掉下了，结果是一些自来水都流到了阳台下的邻居家，老家的110报警家里漏水的电话都打到儿子手机上，好在好，老太婆已赶回了家，自来水总阀门关上，好在好，邻居家损失也不大，要不然这家里没个人，水漏一夜，楼下不成冰水帘洞才怪呢，那可就麻烦大了。题外话，也算是个教训吧，较长时期离家的话，这门户窗户水阀电闸，可都得关紧的关紧拉闸的拉闸，仔细点多个心眼儿，防患于未然真的是一步都不能拉下。
言归正传，还没进腊月门里，这一场极寒风暴可让人有事做了，亲家说咸鱼咸肉酱鸭酱肉可提前弄上了，虽说等一场冬雪只等了个傍晚上的小雪花花飘飘，手机上查看了，明天晴后天晴大后天还是晴转多云，温度却一直零下，“这赶年货的咸肉酱鸭要得就是这零下零下又是晴天北风吹的天气，吹着吹着晒着晒着，滴油了腊香味也就出来了，那像是去年腊月里都难得零下三俩天，这酱鸭咸鱼寒风吹不透温度又稍高了点，怎么弄都少了道腊味儿”。亲家老杭城人，这酱鸭的手艺绝对的，都说一方水土养一方人，这老杭城的年货里酱鸭可是头一把刷儿，鸭子得不老不嫩，洗好了用纸巾里里外外吸干了血水，酱油不是我们老家说的头秋白秋酱油，南方的味鲜酱油很红，但又不是老家那种叫糖色的作料，擦干血水的鸭子码在大瓷盆里，几大瓶味鲜酱油倒下把肉鸭子漫过，而后放在走廊通风阴凉处静揢上两天两夜，中途翻下身让酱油把鸭子里里外外淹个遍，“就这一种红酱油，生姜八角什都不放”？“酱鸭不用的，有些人家放点糖，我习惯了不用的”，亲家说了都酱了多少年的做法了，“明后天再腌一腌够了，太多天腌咸了，没有吃头了”，也是的，亲家做的酱鸭蒸蒸味道了可香了，咸淡也适口，下酒菜刮刮叫，实话，苏北老家的腌货还有香肠等，总是觉得咸味重了多的多，也许跟我们老家人习惯上口味偏咸有关吧。酱鸭两个翻身后凉出，寒北风的太阳下晒上三个好晴天已是酱鸭肉紧崩崩的啦，透过阳光已经觉得红里透明了，就得悬挂在屋檐下窗户旁通风不见阳光晒的地方，三九四九的北风吹上十天半个月的，吹的酱鸭屁股下滴油了就可用塑料袋收好，放到冰柜里冷冻，日子长着呢可随吃随拿了，杭城的酱鸭，许多人家直吃到十月头上，依然是酱鸭腊香依旧了。前两天看手机，微信上有人报料临安那许多的村里人，一家一户的酱鸭做到百十只的根本不稀奇。这腊月黄天的杭城酱鸭，绝对是吃货的一道风景了，由此吃货，我竟想到了曾经的老家过年时的家家户户灌香肠咸鱼风鸡腊肉等。
杭城的咸鱼咸肉，做法也极简，也就是袋装盐摸个遍，揢一天一夜，拿出来晒上三两个好太阳，而后阴凉处吹上一阵子，就可以吃了，真得不像苏北老家腌肉腌鱼，又是生姜葱又是花椒八角的，腌的天数少则一周十天的也长的多，用亲家话，咸鱼咸肉吃的是纯肉的腊香，我们老家带去的，吃了都说咸。杭城吃咸鱼咸肉多半是蒸了吃，所以淡点刚刚好，老家的咸鱼咸肉，多半烧了吃，比如咸鱼烧肉，姜香八角味浓浓的咸鱼配上大块前肋肉，开锅那个腊香才够味儿，再比如老家里咸肉薄片片炒大蒜，茨菇烧咸肉，这一烧咸味自然而然的就淡多了，苏北老家的咸鱼咸肉直到香肠，若是蒸了吃，真的是越蒸越咸的，这也许就是南北方各自吃法不同而轻淡偏咸腌货手艺亦各异的原故吧。
杭城很少见到用鸡做腊货的，想起了老家的风鸡和腊肉（不是腌制的咸肉，是整只羊子做成的风干肉）。苏北小城，腊月像个腊月，虽说这些年暖冬的多，零度以下仍是苏北小城的常态，不像杭城，这气温降的快也升的快，几个好太阳，这不又预报两天后14度了，说句实话，老家的那种风鸡风干全羊腊肉，全靠零下度儿的寒冬天气才风吹出别一番滋味的腊香，若是在杭城，这变化嗨了的温差高低近20度，风鸡腊肉没等寒风吹出腊香，只怕都肉有异味啦。
风鸡的做法，我是学的老太爷的。住八卦阵的小时候，每到腊月里，老太爷就让人把东山头养的老母鸡杀了几只做风鸡。风鸡，不去毛，放血后在鸡屁股上掏出内脏，里面擦上八角花椒炒过的粗盐，鸡头上也灌些盐粒，而后曲鸡头折鸡爪用布条子扎成个结结实实肉粽子般，高高的悬挂在终年少见阳光的东山墙上阴干二三十天，年三十的年夜饭，一道风鸡烧茨菇，那个腊鸡香一直飘到六角门外久久不能散去。后来我们搬出了八卦阵，结婚成家后，风鸡和腊羊，也成了我的年货必备，当然了，风鸡多半杀上两只，必须是肥嘟嘟的老母鸡，一样的做法，花椒八角茴香料盐鸡肚子里码后，连毛扎紧了挂在朝北的不锈钢窗外风吹上整一个腊月，留作年夜饭上一道主菜。而腊羊则时不时地可割一小块，或红烧萝卜羊肉或大白菜羊肉汤，八十年代的那些羊，还都是本地的小黑山羊，价格大概是我当时的工资的三分之一吧，一只羊劈两片，也不用放盐，就这样挂在屋子北头窗户外任寒风整日整夜的吹，直阴吹的羊肉透骨的干，唯有时刻注意的是千万别淋上雨水，若有雨雪，则临时挂到通了风的阳台。羊头肉脏等，也葱姜等烧成羊汤，一夜冻去已是羊汤冻，没有冰箱的年代，厨房的窗户常开着，一大钢盅锅子冻羊肉汤置在窗戶台上，吃时加点大白菜白萝卜，可吃若干天呢。而腊羊肉，西北风九个九，一只羊全家人才吃完。
后来彬彬上大学了，在南京工作了，又转杭城上班结婚成家，这十多年里苏北也和全国一样是时不时地暖冬天一个，风鸡腊肉自家做是做的越发的少了，后来连香肠都懒得去自己灌了，更多的是因为有灌好了的品牌滨海香肠，鸡鸭鱼肉，更不是什稀罕物了。况且这些年来，又时不时地冒出来个禽流感什的，城里活鸡鸭的市场早不让销售，农贸市场大小超市一概白条鸡鸭，而没有了活鸡，这风鸡也就真的只能是年味中的遥远回忆了。虽说走出回忆的生活条件好了，年味却就越发的淡了，其实人呀平常儿真的是食多无滋味，不愁吃喝不愁穿的日子，过年也真不再是个我们小时候的那种念念不忘的盼头，也许，这就是时代的进步的缩影了，这年味，这腊香，早已经是寻常日子里的天天香啦，当然了，一个极寒的冬腊月，做些酱鸭咸鱼肉，时是正当时，更是一种年味的传承吧。

林慧妮

冬天里的各种味道，吃食，是最美的，哈哈

天涯倦客

香肠已灌，哈哈。