正是青蛤肥美时

西风独自凉

　　清明前后，南风曛然，百花盛开，气温一天比一天暖和。黄海滩涂上，各种近海生物，开始了一年一度的繁殖季。
　　菜花黄，蛤蜊肥。盐城近海自然盛产的青蛤，进入了一年一度的采收季节。晴朗的天气，海潮退去以后，千里滩涂裸出了宽广的胸怀。滩地的地面上，有无数的出气孔，这下面的泥巴中，都潜伏着一只贝类小动物，海潮上涨时，它们觅食了丰富的饵料，潮水退去，它们就潜进泥土中休息。
　　其中有一种状如“8”字形的气眼下，泥巴里，潜伏着一只伸出两只触角的青蛤，它正通过这气孔，张开蛤壳，呼吸新鲜的空气，当你走近时，小孔中会喷出细细的水柱，这是青蛤感觉到了你脚步的动静，合上了贝壳的缘故。有经验的渔民，见到这种形状的小孔，就会插下锹去，往后一扳，一只青蛤就会露出来。
　　青蛤壳薄，蛤肉黄白肥嫩，不含泥沙。烹熟后，汤汁雪白鲜美。美食家们，都说宁食青蛤三钱，不吃鲻鱼一斤。到了青蛤上市季节，哪怕它价格不菲，也得称上几斤，大快朵颐一顿。
　　烹食青蛤，不需要高超的厨艺，因为它本身的无限鲜美，怎么烧煮都美味好吃。
　　它可以煮汤。清洗干净泥沙，加入清水煮开，看到全都张开了壳，就立即关火。注意不要多煮，时间煮长了，蛤肉会变老，失去了原本的肥嫩。泌下汤汁，放在容器里澄清，留下上面如牛奶般的乳汁，倒弃下部含有泥沙的沉淀物。重新煮开，放进你喜欢的食物，可以是排骨类的肉食，也可是春笋类的蔬菜，甚至是馓子、水饺这样的面食，再加进连壳的熟蛤。别加盐，因为它本身就咸，别加味精，因为它本身就鲜，别加酱，因为会破坏它雪乳般的颜色，也别加任何去腥的作料，因为它根本就不腥。
　　它可以炒。煮张了壳，一只只摘下蛤肉，如一粒粒金玉。油锅炸香了葱姜，倒下蛤肉，大火翻炒几下，立刻倒入盘中。再炒你准备好的其它食材，炒熟后伴入蛤肉就成。淮扬菜中的炒三鲜，就常用蛤肉为主食材，再加荤素配料做成。三春季节，谁不喜欢这一道鲜美的小菜呢。我最喜欢用自然生长的头刀韭菜炒蛤肉。杜甫的诗里说，“二月剪春韭”，这时的韭菜本就鲜嫩爽香，再加上金玉一般的肥嫩蛤肉，绿的碧绿，黄的金黄，倒上二两烧酒，怎一个美字了得！
　　因为青蛤总埋在土下三、四寸深处，需要一只一只从泥巴下觅得，再说产量也不大，物以稀为贵，袋袋里没几张老人头，总不能时常从菜场提回。因此大部分时间，那二十来元的价钱，只能让人望“蛤”兴叹。
　　其实还有一种和青蛤相似的贝类，它就在海潮退去后的泥面表层里，产量也很大，渔民用一种专用的耙子，就可以把它们聚拢来。它的外表和青蛤看起来很像，只是壳背凸起大一点，个头小一点，花纹粗糙一点，它叫蚶子。说起来真的好有意思，青蛤与蚶子相比，青蛤就是像崔莺莺那样的千金小姐，蚶子就是像红娘那样的粗使丫头。不但外貌上比不上，本质上也有好大的差别，这就是蚶子肉里含有大量的泥沙，弄不好，就碜得不能进口。
　　住到盐城来，常看到菜场上的蚶子，卖得比大丰海边还便宜。昨天的老虎桥菜场里，十块钱五斤，还可以让你一只只随便挑选。看到我和老伴一下称了二十斤，不少盐城本街人，觉得很稀奇，有点不屑地问：“这东西还能吃啊？碜得不能进口的。”卖蚶子的小伙子，生怕坏了他的生意，赶紧拦着解释：“碜什伲碜？拿家去，放在清水里加点盐爬上两天，沙就吐干净了，你试试看，望它可碜啦！”
　　我想解释一下清洗沙子的法子，老伴说，他们不会吃，你说了他们也不信。我想也是，把他们教会了，我哪块还能吃到这样价廉物美的好东西嘎！
　　其实，蚶子清洗的方法，可不是放在家里水盆里加盐水爬呵。蚶子是生活在海水环境里的，你让它浸在自来水里，别说两天，有半天，差不多就会缺氧死去的。死去的蚶子，就会张口，很快发出臭味。而且不新鲜的蚶子是永远洗不干净的了。买蚶子，一定要新鲜的。那种用淡水洗得干干净净，已经张口的，千万不能买。新鲜的肥蚶子，必定是口闭得紧实的，颜色青黑色的，带点海泥的最好，要洗，也是在海水里洗干净的。
　　拿回家后，先要用自来水冲洗干净，用盐水浸个把小时。然后在大锅里加水烧开，把蚶子氽进去，看到蚶子开口，立刻捞出来，冷水冲凉，一个个把肉摘出，放入小眼的篮子里，池中放入足量的清水，趁着蚶肉还热，把篮浸入水中，顺着一个方向不停搅动。水浑了，换水再来。如此这样，换水三四次，直到看到水清得看不到一点沉淀的泥沙。好了，就可以下锅了，煮汤也好，炒食也好，绝不会有一点的碜。如果买得多了，也可在洗净后，装入保鲜袋里冷冻，等到过了这个季节，你又馋了，可以拿出来。
　　重要的话说三遍：洗蚶子肉，要顺着一个方向搅动，一个方向！一个方向！其中的道理，你自己去想。
　　洗净泥沙的蚶子，和青蛤没有太大的差别，一样的美味非常。只是蚶子汤，一定要长时间沉淀，然后泌留上层的，烧青菜，煮豆腐，都好吃。它比蛤蜊汤更咸，记住用它做汤烧菜，千万不要再加盐。蛤蜊蚶子，虽有小姐和丫头之别，可它们的食用价值都差不多。不要认为蚶子价廉就瞧不起它呵！
　　中午饭的蚶子炒韭菜的香味已经传来！停止键字，摸酒瓶去！

林慧妮

春天美食，确实数不胜数

顾林

有滋有味，有声有色

西风独自凉

林慧妮 发表于 2020-3-27 11:08
春天美食，确实数不胜数

上市货最好吃。

西风独自凉

顾林 发表于 2020-4-1 20:28
有滋有味，有声有色

谢谢顾版来评！