凤尾鱼

苏北响马

凤 尾 鱼
苏北响马

      中国拥有世界上最具代表性的自然景观——山地、平原、湖泊和海岸线。这种地质地貌上的多样性从而形成了物种和物产的多样性，任何一个国家都没有我国这样丰富的潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们通过采集、捡拾、挖掘、捕捞，穿越四季的风风雨雨，把原本属于自然的精华融进了生命的密码。

      灌河口，就是《西游记》中孙悟空大战二郎神的地方，王常富正捕捞着一种精灵般的河鲜——凤尾鱼。这种鱼，在苏北各条与海相连的河流的河口都有它们的身影，它们是苏北沿海居民喜爱的一种食材，也是苏锡常各大城市颇受欢迎的时鲜。凤尾鱼保鲜期只有短短的一天，捕捞上岸后，商人们以最快的速度对凤尾鱼进行最妥善的保鲜处理和最快的运输，只有这样，一条条颜色鲜艳、只鳞无缺的凤尾鱼才会在5小时之后出现在无锡、苏州、南京、上海等大城市的市场上，7小时后就被烹制成各种形式的美味出现在各类餐桌上，接着便是它刺激着江南人味蕾的时候了。

      凤尾鱼，俗称鸡毛烤子，体型侧扁，背部平直，向后渐细，颇象一把刀子，胸腹多稜鳞，头侧扁，口大而斜，属于鲚科，所以又叫凤鲚。著名的长江三鲜之一刀鱼和凤尾鱼同属一个种，刀鱼叫刀鲚。它们的体态大致相同，只是刀鱼的成鱼比凤尾鱼的成鱼大两到三倍而已。所以不法商法会用凤尾鱼冒充刀鱼来谋取暴利，其实只看它们的眼睛就可以辨别，凤尾鱼的眼睛是黑里透红，而刀鱼的眼睛是漆黑一片。

      陈港码头凌晨四点，王常富和他的儿子乘坐家里的小机帆船出发了。沿着宽阔的灌河，顺着落潮的水流，王常富的机帆船一路东行，向开山岛驶去，父子俩要穿越大约30公里的波涛，来到达开山岛西面的海面。这里，淡水和海水交汇，南下的寒流和北上的暖流相遇，使得开山岛周围的海域浮游生物及各种营养物质特别丰富，从而吸引着各种海洋生物和半淡水鱼类的光顾。有时还引来了一种大型的海洋生物——伪虎鲸的到来。和人类一样，每一种鱼类都有自己的食物嗜好和进食时间，它们会选择在不同的时间觅食和进食，凤尾鱼选择了六七点钟日出时分，这正是太阳升起，万物复苏的时刻。凤尾鱼之所以被称为河鲜精灵，大概和它们的体型以及生活习性很有关系。

      渔民们都有识别各种鱼类的慧眼。凤尾鱼出现后，王常富和他的儿子立刻开始张网捕捉，只有抓紧时间，争分夺秒，才能在凤尾鱼有限的觅食时间里获得最丰厚的收获。王常富的渔网眼是两指宽的，这种尺寸的渔网只能捕捉20公分以上的凤尾鱼。凤尾鱼非常娇贵，打上来见风就死。只有把渔网眼的尺寸放大，小的凤尾鱼才能留在水中。为了延续自然的馈赠，渔民们小心翼翼地遵守着海洋的规矩。近几年王常富每天的收获并不多，只打到大约五六斤的凤尾鱼，其他只是一些水蟹和拔头鱼了。凤尾鱼在每年的四五月份最为肥美，王常富和他的儿子可以挣到3000元，这个收入是对他们辛苦付出的回报。

      现在鱼类资源越来越少了，10年前王常富每次出海都能捕到四五十斤凤尾鱼，而现在少之又少，王常富不想干了，他计划着准备到德隆镍业公司去做工，每月不少于3000元。他儿子也不想接他的活，看来中国渔民未来必然选择两条路：一条是进一步走向深海，向更遥远的海洋进发。一条是上岸，走进田野或者工厂，过一种全新的生活。

      张和顺是响水镇红旗路上的老人，他的锅里正在炸着刚刚从灌河上岸的凤尾鱼，就在这口锅里，张和顺老人炸出了响水县乃至苏北地区最为鲜美的油炸凤尾鱼。凤尾鱼经过谷雨以后几个星期的觅食，体长从不到10公分，疯长到20公分，体态丰腴而苗条，肉质细嫩而鲜美。张和顺老人会把洗净的凤尾鱼放在菜油里用文火慢慢炸15分钟，只到凤尾鱼被炸得里嫩外焦，一根根细刺变得酥软焦香才出锅，然后再把出锅的凤尾鱼放在鸡蛋面糊里滚一下，用急火炸8秒钟，这样油炸凤尾鱼就做成了。热油的高温破坏凤尾鱼的细胞结构，降低蛋白质的水分含量，使蛋白质分解成氨基酸，表层也发生焦糖化反应，从而产生独特的油炸香味。随着油锅里吱吱的响声，香味开始渐渐弥漫整个屋子，甚至整个街道。

      张和顺老人在响水镇以制作小吃出名，春季他制作油炸凤尾鱼，夏季制作绿豆凉粉，秋天制作蜜汁莲藕，冬天制作猪油汤圆，都是祖传的手艺。就这油炸凤尾鱼，在上个世纪八十年代，人家5元钱一斤没人要，他的10钱一斤要提前排队。有一千双手，就有一千种味道。中国的烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

      中国的烹饪总是能做到量材使用，个头小的凤尾鱼适合油炸，超过30公分长的凤尾鱼就得红烧了。顶尖的食材都能在很多种菜谱里担任完美的主角，例如宁夏的小肥羊肉，煎烹炖炸无不胜任。凤尾鱼同样也是这么优秀，油炸味香，红烧味浓，清蒸味鲜，制成罐头风味独特，晒成干来清蒸，香气四溢，鲜美爽口，能颠覆人的味觉记忆。

      原来在重庆鸡公煲主厨的解作双师傅，有一手红烧剁椒鲈鱼的拿手绝活。有一次我和我的饕餮朋友去品尝剁椒鲈鱼，他遗憾地说食材用光了，看到我们垂涎欲滴的样子，他从冰柜里端出4条30多厘米长的凤尾鱼推荐给我们，并强调说：“红烧凤尾鱼比剁椒鲈鱼味道好！”那天晚上我和朋友们确实大快朵颐了。原来红烧凤尾鱼，色泽诱人，肉嫩味鲜，汤浓味足，真是别有风味。

      凤尾鱼属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鱼类从海中洄游至江河口半咸淡水区域觅食产卵，有时随潮汐也能上溯到淡水区域。所以以前在灌河的九孔闸和双港镇的河面上都能捕到凤尾鱼，而现在，即使在凤尾鱼当令的四五月份，鱼市里也很难道见到它的身影。

      我希望灌河两岸的人民，不断努力，能留住一河清水，留住美丽的凤尾鱼，让凤尾鱼的美味代代延传，继续刺激我们子孙的味蕾。

林慧妮

没吃过凤尾鱼哦，到时到响水一定要吃

毛秋水

细读。

碧云天下

大约在八十年代中期，吃过一个叫凤尾鱼的罐头，猫眼型的洋锡皮扁平罐装，上海产的油炸，当时真觉得好吃极了，刚读了此文，才知原来也是产于我们大盐城沿海的特色鱼呀。，

苏北响马

林慧妮 发表于 2016-10-26 15:02
没吃过凤尾鱼哦，到时到响水一定要吃

什么时候来？

苏北响马

林慧妮 发表于 2016-10-26 15:02
没吃过凤尾鱼哦，到时到响水一定要吃

什么时候来？

天涯倦客

没吃过，啥时去尝尝。

斜阳

写得真棒！

风公子

天涯倦客 发表于 2016-10-28 20:19
没吃过，啥时去尝尝。

蹭。

苏北响马

天涯倦客 发表于 2016-10-28 20:19
没吃过，啥时去尝尝。

小满前后最多，别的时候看机遇。